傣族的饮食风俗


时间:2016-09-15 栏目:节日时间

“傣族”是分布在泰、老、缅、印、越、中、柬等国的少数民族,人们又称之为是泰族、佬族、掸族、阿萨姆族。在傣族当地人们的饮食文化是怎样的呢,日常食俗又是吃哪些食物东西?下面不妨来看看相关的文章吧!

傣族的饮食风俗

傣族的饮食风俗


傣族的饮食文化

傣族的饮食与饮食结构由其居住的环境决定,因炎热所致,味喜酸、辣、苦(凉),三者皆可助开胃化食,消暑解毒杀菌。其食物种类极为繁多,除庭园种植和家庭饲养的物产以外,山野河流所产,似乎都可入食,戏言:“凡是绿的都是菜,凡是动的都是肉”。更有一些奇异之物如蚂蚁蛋、蝉蛹、花蜘蛛、竹蛆、沙蛆、青苔等成为傣族喜爱的食品,使外人惊异不已。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂,特别讲究佐料的配制。

烤类食品的配料必具备香茅草。香茅草是一种用来提取香料香茅油的常绿草本植物,分布于热带河谷地区。烧烤时,将葱、蒜、姜、辣椒、盐等拌合的佐料塞入食物内部,或敷于外表,用新鲜香茅草捆裹好后,便可进行烧烤,烤至半途淋上油,以免表皮烤焦而内部不熟,同时使香茅草的香味随油浸进食品。较出名的主要有香茅草烤鱼、烤竹鼠、火烧乳猪、烤花蜘蛛、烤竹笋。

傣族每餐都喜喝汤,常见的有“杂菜汤”、“酸笋汤”、“干腌菜汤”。所谓杂菜汤,即以多种蔬菜掺与青椒、酸汤同煮,汤汁酸辣开胃,待客的传统杂菜汤必须具备野芭蕉花、辣藤、南瓜花等。

利用酸笋作为配料煮汤是傣族煮类食品中的一大特色,既酸且辣,又不失香甜鲜美。油炸类食品中较特别的是炸干黄鳝和炸牛皮。元江、新平一带傣族妇女于每年二三月和六七月间捕捉鳝鱼,将新鲜鳝鱼置于火上,至半熟取下,洗净外表后再剔去内脏,内外涂抹花椒面、辣椒面和食盐,晒干保存备食。傣族爱吃糯食,喜用糯米做各类粑粑。

西双版纳傣族常在傣历新年时制作,用以待客和赕佛,以石梓花为传统的配料。用野芭蕉叶包好,竖于甑内蒸熟,这种粑粑呈褐黄色,自带一股花的清香。元江一带傣族则用名为“麻脆药”的植物块茎做麻脆粑粑。凉拌类食品是一道开胃的居家菜肴。蔬菜瓜果类、蚂蚁蛋、嫩蝉等昆虫类以及生肉、生鱼、生血等皆可作为原料,配料则包括了小芫荽、大芫荽、香茅草、葱、蒜、野姜、野花椒、青辣椒、小米辣、米醋等。较具特色的凉拌菜有血旺、剁生、生鱼片、撒撇等。“撒撇”是取牛的苦胆汁配制,先将牛苦胆整个煮熟,将胆汁倒入剁碎了的牛肝、牛心中,配以各种佐料而食,味苦而凉,西双版纳、德宏、耿马一带的傣族喜食,认为宰牛不吃“撒撇”等于没杀,其也是待客的风味菜。剁生也多是取新鲜精瘦牛肉,切成薄片放入石臼中舂至有粘性时,倒在砧板上剁成肉酱。剁的过程中放入大量的蒜、野花椒、小米辣等辛辣调料杀菌。大型节庆时每户皆要做剁生招待客人。这种传统菜肴的制作者是男性,也只有男性进食,认为男性喝酒,可以杀菌。

傣族喜酸,故腌制的咸菜除了菜类腌得酸辣外,连猪肉、鱼、火雀等肉类也具备同样的味道,食用时味鲜甜带酸,肉质极有弹性。傣族也喜用蔬菜、鱼肉、蟹肉、嫩蝉等配野姜、蒜、葱、青椒舂成酱泥,作为糯米饭和其他菜的蘸水,主要有番茄酱、花生酱、青菜酱、螃蟹酱、蝉酱、竹笋酱、鱼酱、青苔酱等。

傣家的食品以糯米做的种类很多。用糯米泡在香竹筒里,在火灰中焐熟,劈开后食用,柔软香甜,是待客佳品。此外还有扁粽,叫“毫多索”,是节日食品,拌红糖、蛋黄、芝麻做成粑粑,叫“毫崩”;用烘烤做成的“毫吉”;用芭蕉叶包的粽子,叫“毫栋贵”等。在数千年的民族发展进程中,傣族的膳食烹调别具一格并已形成具有食品文化意义的“傣族风味”。

炸牛衣

傣族用牛皮做菜,有腌牛皮、炸牛皮,均属佐酒佳肴。做法是:将黄牛皮的中间皮层切成条,在猪油中用小火焖煮,至皮呈透亮时捞出控油,晒干收存。食时,再将其用猪油小火慢炸后蘸番茄喃咪(傣语,意为酱)食。此菜口感清脆,辛香回甜,风味独具。

傣族的日常食俗

傣族大多日食两餐,以大米和糯米为主食。通常是现舂现吃,民间认为:粳米和糯米只有现吃现舂,才不失其原有的色泽和香味,因而不食或很少食用隔夜米,习惯用手抓饭吃。

傣族佐餐菜肴及小吃均以酸味为主,如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果;喜欢吃干酸菜(把青菜晒干,再用水煮,然后晒干储藏)。傣族之所以常食酸味菜肴,是因常吃不易消化的糯米食品,而酸味食品有助于消化。

外出劳动者常在野外用餐,用芭蕉叶或饭合盛些许米饭,随带盐巴、辣子、酸肉、烧鸡、特制酱、青苔松佐食。

傣族每年要集体祭祀“社曼”(“披曼”)两次,栽秧前一次、为祈求丰收,秋收后一次、为谢恩,要杀牛或猪一头,各家男人备贡品送到“社曼”(“披曼”)前,由“陶曼”主持祭祀,念完祭词后,大家共食。

傣族的特色食品

酸肉

傣族传统风味菜肴,用牛肉经过腌制,而后炒制而成。特点是酸香味浓,可帮助消化。制法是将新鲜的黄牛肉用淘米水洗净,切成大片放入盆中,加入鲜花椒叶、盐、米饭拌匀,装入瓦罐,淋入白酒压实,上盖,用草木灰与泥巴合泥密封罐口,腌渍一个月即成。将腌好的黄牛肉切成丝,与青蒜苗炒熟。(算命www.xiansuan.com)

火烧鱼

傣族传统家常风味菜,特点是软嫩鲜甜,原汁原味。制法是将鲜鱼去鳃和内脏,洗净,将葱花、姜末、蒜末、青椒末、青姜叶末、芫荽末、野花椒叶末、薄荷、茴香叶末、香茅草叶末、草果粉、味精、盐、料酒拌制成馅,装入鱼腹,头尾折拢,再用香茅草捆成十字,外面包以芭蕉叶,埋入木柴烧后的炭或热灰中烧熟,取出去掉芭蕉叶和香茅草,装盘即成。

腌牛头

傣族传统家常风味菜。其制法是将牛头、牛脚去毛、去蹄壳,砍成块煮烂,去骨,切成肉条,入盆加入淘米水浸泡3—4小时,取出改用冷水洗净,再将野花椒叶、红辣椒粉、生姜和蒜泥放入牛肉盆内,加盐、白酒拌匀入味,装入瓦罐压实,盖上盖密封,半月后即成。食时可蒸、可炒,是佐酒凉菜,脆嫩酸香、麻辣清凉。

酸角

冬春两季,天高云淡,风清气爽,走进傣家村寨 ,很容易见到一种当地人们特别喜爱的果树——酸角,它树身高大,树干粗糙,枝叶扶疏,枝头挂着一串串、一嘟噜褐色的弯钩形荚果。酸角又称酸豆、罗望子、罗晃子、酸梅(海南)、“木罕”(傣语)、甜目坎、通血图,为苏木科酸角属热带、亚热带常绿大乔木,该属仅含酸角1种,有两个类型:甜型和酸型。酸角喜欢炎热气候,在年均气温18ºC—24ºC,年降雨量500—1200毫米的地区都能正常生长。

虫类食品

傣族地区潮湿炎热,昆虫种类繁多,用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃,是傣族食物构成的一个重要部分。经常食用的昆虫有蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等。

捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回去后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。

傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味十足。

傣族的特色饮品

傣族人嗜酒,但酒的度数不高,是自家酿制的,味香甜。茶是当地特产,但傣族只喝不加香料的大叶茶。喝时只在火上略炒至焦,冲泡而饮略带糊味。嚼食槟榔,拌以烟草、石灰,终日不断。由于长期嚼食唇齿皆黑,口液如血,人以为美。烧陶业较发达,大部分饮餐用具多由妇女烧制。

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